Auteur :
– Professeur associé de marketing, Neoma Business School
La liste d’ingrédients figurant sur les emballages alimentaires est un outil intéressant pour aider les consommateurs à repérer les aliments ultratransformés dans les rayons. Mais son efficacité reste à établir. Une étude récente apporte des éléments de réponse.
L’offre d’aliments ultratransformés occupe une place prépondérante sur les rayons de nombreux pays occidentaux, alors même que les consommateurs sont encore peu nombreux à savoir ce que recouvre cette catégorie et comment l’identifier.
Cette situation est problématique car de nombreuses études scientifiques mettent en évidence une association entre la consommation d’aliments ultratransformés et un risque accru de diverses maladies chroniques, voire de mortalité. Or, en dehors de leurs croyances personnelles, les consommateurs disposent de peu d’indices tangibles pour déterminer si un produit est ultratransformé ou non.
Qu’est-ce qu’un aliment ultratransformé ?
Biscuits et pains industriels, barres chocolatées, soupes en poudre, nuggets… on parle d’aliments ultratransformés pour désigner des aliments obtenus à partir d’ingrédients traditionnels ayant subi diverses transformations industrielles (ajout d’huiles hydrogénées, fractionnement d’un aliment brut en plusieurs ingrédients…) et auxquels ont été ajoutés des additifs, des colorants, des émulsifiants, etc. Ces procédés visent à conférer certaines propriétés aux aliments : améliorer la texture ou le goût, allonger la durée de conservation.
À ce jour, il n’existe pas de consensus sur leur définition, selon l’Agence nationale de sécurité sanitaire (Anses). Toutefois, les études épidémiologiques utilisent le plus souvent la classification Nova, développée par des chercheurs brésiliens, qui répartit les aliments en quatre groupes selon leur degré de transformation.
Pour l’heure, la liste d’ingrédients constitue la principale source d’information sur les emballages permettant aux consommateurs d’identifier le degré de transformation des aliments. Pourtant, on sait encore peu de choses sur son usage réel et sur sa capacité à orienter les choix. Qui la lit vraiment ? Suffit-elle à guider vers des produits moins transformés ? Des avertissements en face avant d’emballage seraient-ils plus efficaces ?
Ces questions font l’objet d’un article récemment publié dans le Journal of Consumer Policy, reposant sur trois études expérimentales menées auprès de 1 088 consommateurs américains et britanniques.
Qui lit la liste des ingrédients ?
La première étude s’est intéressée aux usages de la liste d’ingrédients. Résultat : environ 43 % des participants déclaraient la consulter régulièrement lors de leurs achats. Cet usage n’est donc pas marginal, mais plus de la moitié des consommateurs ne la consultent qu’occasionnellement, voire pas du tout.
Surtout, cet usage est fortement influencé par des caractéristiques individuelles. Les utilisateurs fréquents déclarent de meilleures compétences culinaires, un niveau de connaissance plus élevé sur les aliments ultratransformés, une préférence marquée pour les aliments naturels et une plus grande attention à leur santé. Des différences significatives apparaissent aussi selon le niveau d’éducation.
Autrement dit, s’appuyer uniquement sur cet outil pour orienter les choix alimentaires risque de renforcer les inégalités existantes au sein de la population.
Longueur ou contenu : ce qui influence vraiment les intentions d’achat
Le caractère ultratransformé d’un aliment peut s’apprécier à travers deux dimensions de la liste d’ingrédients : sa longueur (plus elle est longue, plus le degré de transformation est suspecté) et son contenu (présence d’additifs et d’ingrédients d’origine industrielle).
La deuxième étude a isolé ces deux dimensions en faisant évaluer un pain industriel dont la liste variait selon le contenu et la longueur. Les résultats sont sans ambiguïté : le contenu l’emporte largement sur la longueur. La présence d’additifs et d’ingrédients perçus comme industriels accroît significativement la perception du degré de transformation.
Ce résultat s’explique par un mécanisme psychologique bien documenté, le biais de négativité : les consommateurs accordent davantage de poids à des signaux négatifs facilement identifiables (additifs, ingrédients industriels) qu’à la longueur de la liste, dont l’interprétation reste ambiguë.
Toutefois, un constat mérite attention : bien que la présence d’additifs modifie les perceptions, elle ne réduit pas directement l’intention d’achat. Le degré de transformation ne constitue qu’un critère parmi d’autres — le prix, le goût ou la praticité peuvent peser davantage et neutraliser l’effet de la liste d’ingrédients.
Un avertissement en face avant : la solution la plus efficace
La troisième étude a testé l’effet d’un avertissement sanitaire apposé sur la face avant de l’emballage, signalant le caractère ultratransformé du produit. Les participants devaient choisir entre trois barres de céréales présentant des niveaux de transformation différents, avec ou sans avertissement.
Les résultats sont sans équivoque : la présence d’un avertissement accroît fortement la probabilité de choisir le produit le moins transformé. La part de choix en faveur de l’option modérément transformée passe de 39,6 % sans avertissement à 62,7 % avec. L’avertissement renforce à la fois la capacité des consommateurs à distinguer les produits et à orienter leurs choix en conséquence.
Quelles implications pour la santé publique ?
Au final, la liste d’ingrédients apparaît comme un outil utile mais insuffisant. Utilisée par un nombre limité de consommateurs, elle permet à certains d’identifier les produits transformés — davantage à travers son contenu que sa longueur — mais ne génère pas une impulsion suffisante pour influencer directement l’intention d’achat.
En l’absence d’outils complémentaires, son usage risque de laisser de côté les consommateurs les moins motivés, renforçant ainsi des inégalités d’accès à l’information. À l’inverse, un avertissement simple et visible en face avant des emballages semble nettement plus efficace pour que l’identification des produits ultratransformés se traduise en choix effectifs.
Ces travaux dessinent une orientation claire pour les décideurs en santé publique : si l’objectif est d’orienter les choix vers des aliments moins transformés, la seule liste d’ingrédients ne suffit pas. Des instruments plus persuasifs, comme des avertissements sanitaires spécifiques, apparaissent nécessaires.
Source : https://theconversation.com/
Publié : mars 2026